Poivre de Kampot rouge IGP

Description

Le Poivre Rouge de Kampot,
symbole incontournable de l’appellation

Une récolte à la main pour un poivre d’exception

La production du Poivre de Kampot Rouge requiert un savoir-faire minutieux et une main-d’œuvre importante, chaque grain rouge étant sélectionné un à un directement sur la grappe. Peu de régions dans le monde, comme Kampot, cultivent ce poivre rare à pleine maturité.

À la fin de la saison sèche, entre mars et avril, les grains mûrissent sur la grappe, virant progressivement du jaune au rouge. Les fermières récoltent à la main uniquement les grains rouges arrivés à maturité, en laissant les autres mûrir sur le plant. Dans certains cas, des grappes partiellement rouges (environ un quart) sont cueillies et traitées dès leur arrivée à l’atelier. Ces grappes sont ensuite soigneusement égrainées à la main, les grains rouges étant extraits un par un sur table de tri. Fragiles et sensibles, ces grains exigent une attention constante à chaque étape du traitement.

L’IGP, garantie d’origine et de qualité

Le Poivre de Kampot est reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP), attestant d’un terroir unique et d’un mode de culture rigoureusement encadré. La richesse du sol argilo-calcaire, le climat tropical ponctué de pluies abondantes pendant la floraison, la proximité de la mer et l’environnement vallonné confèrent à ce poivre son profil aromatique si particulier.

Le Poivre Rouge de Kampot répond à un cahier des charges strict, supervisé par la KPPA (Kampot Pepper Promotion Association). Chaque grain rouge est ensuite lavé, brièvement échaudé, puis séché naturellement au soleil pendant deux à trois jours selon les conditions climatiques. Le retournement manuel fréquent des grains permet un séchage uniforme, intensifiant ainsi la concentration des arômes et la richesse du goût.

Une tradition ancrée dans l’histoire de Kampot

Si la culture du poivre dans la région de Kampot remonte à plusieurs siècles, le Poivre Rouge n’a véritablement acquis ses lettres de noblesse qu’avec l’obtention de l’IGP. À l’époque du protectorat français, Kampot exportait surtout du poivre noir et blanc, connu alors sous le nom de Poivre d’Indochine.

Chaque ferme développe aujourd’hui sa propre méthode pour obtenir un rouge intense et homogène, avec un séchage au soleil qui sublime les arômes boisés et fruités si caractéristiques du poivre rouge.

Le profil aromatique du poivre rouge de Kampot

Chaque couleur de Poivre de Kampot offre des saveurs bien distinctes, en fonction de son degré de maturité. Le rouge développe des arômes puissants, fruités, légèrement sucrés, avec des notes évoquant les fruits rouges, le pruneau, la datte ou encore le miel, sur une base chaude et peu piquante. Sa richesse aromatique et sa longueur en bouche en font un poivre d’exception, recherché par les chefs comme par les amateurs éclairés.

Idées recettes pour le sublimer

Le Poivre de Kampot Rouge s’utilise aussi bien dans des recettes salées que sucrées, où il révèle tout son potentiel.

• Fraises ou poires au poivre rouge : un simple tour de moulin au moment de servir sublime les fruits frais.

• Ganache au poivre rouge : la Maison Vandenhende à Bruxelles le marie avec brio au chocolat noir.

• Cookies chocolat & poivre rouge : quelques grains concassés ajoutés à la pâte créent une alliance étonnante.

• Salade de fraises épicée : à préparer à l’avance et à assaisonner juste avant dégustation.

• Légumes rôtis : pommes de terre, patates douces ou poivrons, simplement enrobés d’huile d’olive, de romarin et de poivre rouge moulu.

Bien utiliser et conserver son poivre

Pour profiter pleinement des arômes du Poivre de Kampot Rouge, il est préférable de ne pas le mélanger avec d’autres couleurs. Comme pour un grand vin, chaque variété développe un profil distinct. Avoir plusieurs moulins ou alterner les poivres en rinçant soigneusement le moulin permet de préserver la pureté des saveurs.

Les grains peuvent être conservés dans leur tube d’origine de 50 g, idéal pour les protéger de l’air, de la lumière et de l’humidité. Pour les plus grands formats, un pot hermétique rangé à l’abri dans un placard fera parfaitement l’affaire.