Poivre de Kampot noir IGP

De la fin du mois de février et pendant les trois à quatre mois que dure la récolte du Poivre de Kampot, c’est la pleine effervescence à La Plantation. Nos fermiers reçoivent le renfort de journaliers pour sélectionner et cueillir à la main les grappes de poivre, une par une. Seuls les grappes de poivre à maturité, avec des grains d’une belle couleur verte foncée, sont cueillies. Les autres sont laissées sur le poivrier et seront récoltées lors d’un passage suivant de l’équipe de récolte sur cette parcelle.

La récolte de la journée est traitée le jour même. Les grappes de poivre sont égrainées, puis les grains sont sélectionnés, lavés et échaudés. Ils vont ensuite être étalés et séchés au soleil pendant 2 à 3 jours, en fonction de l’ensoleillement. Tout au long de la journée, les grains de poivre sont ratissés afin d’assurer un séchage optimal de chaque grain de poivre. Cette phase de séchage naturel renforce le goût et l’arôme si particulier de ce poivre unique.

Les grains sont enfin sélectionnés à la main en fonction de leur densité et de leur taille qui doit, selon les règles de l’IGP, être supérieure à 4 millimètres. Seuls les gros grains de poivre, d’une belle couleur noir foncé, sont vendus sous l’appellation Poivre de Kampot.

La région de Kampot est réputée pour sa culture du poivre depuis le XIIIème siècle, mais ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle que la région de Kampot a connu une véritable « fièvre du poivre ». À l’époque coloniale, pour les Français, Kampot au Cambodge était synonyme de poivre, en effet l’essentiel du poivre consommé en France provenait de la région, bénéficiant d’un régime douanier colonial favorable sans limitation de quantités. À l’époque, le Poivre de Kampot était plus connu sous l’appellation « Poivre d’Indochine ».

La fin du protectorat et surtout la guerre civile des Khmers Rouges ont provoqué la quasi disparition des plantations de Poivre de Kampot dans la seconde moitié du XXème siècle. Ce n’est que dans les années 2000, que certaines fermes familiales ont relancé la culture du poivre qui s’est redéveloppée par bouturage. La production annuelle actuelle du véritable Poivre de Kampot, répondant aux critères stricts de l’IGP (Indication Géographique Protégée) est d’environ 100 tonnes.

Le Poivre de Kampot Noir développe des arômes forts et délicats. Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes résineuses, d’eucalyptus et de menthe fraîche. Le Poivre de Kampot Noir, poivre d’exception, révèle une longueur en bouche exceptionnelle.

Le Poivre de Kampot Noir est le plus épicé de la gamme. Il supporte la cuisson pour épicer vos plats chauds et soupes. Nous vous conseillons toutefois de mettre un minimum de Poivre durant la cuisson, afin de garder une réserve de saveurs poivrées lors de la mouture fraîche au-dessus de votre assiette. À l’opposé, le poivre de Kampot rouge développe des arômes plus fruités et le poivre blanc révèle des notes mentholées.
Les arômes du Poivre de Kampot Noir se révèlent à la mouture. Ayez toujours un moulin à poivre sur votre table pour moudre le Poivre de Kampot Noir sur vos plats comme une viande de bœuf grillée, un foie gras, des pâtes, des légumes grillés, une salade ou une soupe.

Quelques idées de recettes pour utiliser le Poivre de Kampot Noir :
– Pâtes Cacio & Pepe : faire cuire vos pâtes à l’eau en conservant une louche de l’eau de cuisson. Pendant la cuisson, concasser le Poivre de Kampot Noir, le chauffer avec une noix de beurre et l’eau de cuisson, ajouter les pâtes cuite et le pécorino rapé. Faire chauffer doucement et servir.
– Utiliser les grains entiers dans vos conserves de cornichons, pickles, dans une huile d’olive pimentée, des chèvres à l’huile ou des grains concassés pour un saumon gravlax ou un steak au poivre.
– Et le Poivre de Kampot Noir peut être moulu sur tous vos plats pour y ajouter une belle note parfumée et poivrée.

Un bon Poivre Noir ne doit pas vous brûler la langue. En effet, le Poivre de Kampot est un poivre artisanal qui a été cultivé de façon organique. Les grains ont été doucement séchés au soleil pour préserver tous leurs arômes. Quand vous goûtez le Poivre de Kampot Noir, une large palette aromatique se développe en bouche et la chaleur du poivre ne sera pas trop forte. Les poivres produits de façon plus industrielle, séchés en machine et cultivés de façon intensive, vont vous brûler la langue et ne vous apporteront que peu d’arômes.

Une fois le paquet ouvert, nous vous recommandons de conserver le Poivre de Kampot Noir dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité, afin qu’il conserve tout sa saveur et son arôme. Et pour conserver ses arômes, le Poivre de Kampot Noir doit être moulu ou concassé au dernier moment.