Poivre sauvage de forêt

Description

Baie de cimes – une épice singulière aux accents inattendus

Baie de Cimes (Ma Khaen) — une baie sauvage aux parfums d'altitude

La baie de Cimes, aussi appelée Ma Khaen, est une épice rare originaire d’Asie du Sud-Est. Elle pousse à l’état sauvage, dans les forêts des hauteurs volcaniques du Laos et des collines du nord du Vietnam, jusqu’à 800 mètres d’altitude. Les arbres, de la famille des Zanthoxylum, peuvent atteindre 35 mètres de haut.

Les baies sont récoltées à la main, selon une méthode artisane et respectueuse des écosystèmes forestiers.

Botaniquement, il ne s’agit pas d’un poivre, mais d’un follicule sec, tout comme la baie de Sichuan, la baie de Timut ou la baie de Verveine, ses cousines aromatiques. Son profil aromatique distinctif et son intensité en bouche en font une épice de plus en plus recherchée, aussi bien par les chefs que les amateurs de cuisine audacieuse.

Profil aromatique : intensité, agrumes et finesse boisée

La baie de Cimes déploie un bouquet aromatique complexe :

Notes d’agrumes marquées (mandarine en tête),

Nuances boisées et fumées légères,

Une amertume fine,

Des touches rappelant le thé fermenté (type Pu’er),

Et une discrète note florale.

En bouche, elle provoque une sensation de picotement et d’engourdissement, typique de cette famille botanique. Très concentrée, quelques grains suffisent à parfumer un plat entier.

Comment utiliser la baie de Cimes en cuisine ?

Cette baie s’utilise aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Elle accompagne avec élégance :

Les viandes blanches (volailles grillées ou rôties),

Les poissons,

Les légumes sautés au wok,

Les desserts à base de chocolat noir ou d’agrumes.

Elle peut être :

Concassée au mortier,

Broyée au moulin,

Infusée dans un bouillon, une marinade ou une tisane,

Ou torréfiée à sec quelques secondes avant usage pour libérer toute sa richesse aromatique et adoucir son amertume.

Idées d’accords culinaires

– Poulet grillé à la citronnelle et baie de Cimes : marinée avec citronnelle fraîche, gingembre, piment vert et baie concassée.
– Wok de légumes croquants au miel et baie torréfiée : avec une touche de curcuma.

Toast à la stracciatella, zeste d’agrume et baie de Cimes concassée

Salade d’endives et champignons de Paris, avec une pincée de baie pour relever

Sorbet framboise & baie de Cimes

Et en astuce fraîcheur : quelques baies dans une bouteille d’eau gazeuse, à laisser infuser une nuit au frais. L’eau prendra un délicat goût d’agrume.

Conseils de conservation

– Pour préserver ses arômes, stockez la baie de Cimes dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’air.
– Un pot en verre teinté ou un sachet kraft refermable conviendront parfaitement. Bien conservée, la baie garde toute son intensité pendant plusieurs mois.